三五八漬けの名前の由来
【三五八漬け】というと、耳慣れない方が多いかと思いますが、
読み方は 「さごはちづけ」となります。
この名前の由来がそもそも、漬け床のレシピになっているんです。
塩＝三 ： 麹＝五 ： ご飯＝八
塩と麹とご飯の比率が ３：５：８という意味ですね。
「ご飯が漬物の床に？？！！」ってなると思いますがｗ
ここでは自分流で恐縮ですが、
市販の塩麹を使った三五八漬けの作り方を紹介します。
ハナマルキの塩こうじ
一般には麹菌を発酵させる作業がとても難しいので、
発酵に関してはプロにお任せします。
ということで今回使ったのはこちらです。
ハナマルキの「塩こうじ」という商品。
※メーカー公式サイトで調べたら「減塩タイプ」もあるようです。
市販されている塩麹は、保存性の関係もあるのか、
やはり塩分がとても濃いので、このまま使うにはちょっと。
そこでご飯と混ぜて三五八漬けにアレンジします。
ご飯と混ぜることで、塩分濃度を下げてよりまろやかな漬け床になりました。
【塩こうじ】と冷ご飯の分量
ハナマルキの塩こうじ２３０グラム入りに対して、
冷ご飯を６００グラムを使いました。
※塩分を味見しながら調整してください。
タッパーの中などでヘラを使ってしっかり混ぜます。
自分流【三五八漬け】のルール
- タッパー（保存容器）に入れて冷蔵庫で保存する。
- 素手で漬け床を触らない。
- 漬ける時間は８時間～１２時間サイクルにする。
- 酸味がでたら終了。
- 漬け終わるたびに、塩分・甘味を調整する。
- 食材を漬かりやすくカットする。
- 水分が出てきたら、キッチンペーパーなどで吸い取る。
- 漬け床をいろいろな料理に使う。
１．タッパーにいれて冷蔵庫で保存
漬け床は常にタッパーなどの保存容器にいれて、必ず冷蔵庫内に入れておきます。
低温で保存することで、漬かり過ぎて酸味がでることと、
雑菌を増殖させないよう、より安全に調理しています。
２．素手て漬け床をさわらないようにする。
漬け床は直接素手で触らず、トング・はしを使うか、
ポリ袋の中に手を入れて漬け床を触っています。
雑菌を少しでも防ぐためなので厳守しています。
３．漬ける時間は１２時間までにする。
この三五八漬けの基本は浅漬け感覚で食べることです。
市販の塩こうじのままですと、塩分濃度が高いので、
４～6時間ぐらいで食べごろになってしまう可能性があります。
仕事で拘束されるなど調理できない時間を考えて、
８時間～１２時間サイクルで回転できるようにします。
朝漬けたらその日の夜に取り出す。
寝る前に漬けたら次の日の朝に取り出す。
これは漬かりすぎて酸味が出ないようにする意味もあります。
１２時間経過したら、食べる食べないにかかわらず、
食材を漬け床から取り出しています。
４．酸味がでたら終了。
漬け床に酸味が出てきたら終了です。
漬け床は廃棄して作り直します。
取り出すのをさぼって３日も入れたままにしたところ、
キュウリが酸っぱくなっていました。
三五八漬けは浅漬け感覚なので、酸味が出ないように調理しています。
取り出すのをさぼって３日も入れたままにしたところ、
キュウリが酸っぱくなっていました。
三五八漬けは浅漬け感覚なので、酸味が出ないように調理しています。
５．塩分・甘味を調整する。
漬け床の宿命といいますか、お世話しないと美味しくはなりません。麹の甘味と塩分がこの漬物の要なので、
必要なら漬ける時に味を調整します。
- 塩分が足りないときは、食材を塩で揉んでから漬け床に入れる。
- 薄くなって麹の旨味が感じられなくなれば、塩麹を足す。
- 塩分がきつくなったらご飯を足す。
自分の味覚で適度に調整しています。
６．食材を漬かりやすくカットする。
キュウリは縦半分に切って食べやすい長さに切り、
ナスは縦に四つ割りにしてから長さを調整しています。
漬け床の塩分に合わせて、１２時間周期になるように、
食材をカットしています。
漬け床の塩分に合わせて、１２時間周期になるように、
食材をカットしています。
７．水分が出てきたら、キッチンペーパーなどで吸い取る
この漬け床は、使っていくうちに水が溜まってきます。
水分を取り除く手段としては、
- 食材を入れたら毎回キッチンペーパーで落とし蓋をする。
- 水分がかなり浮いてきたら、くるま麩を入れて水分を吸わせる。
キッチンペーパーは、食材を取り出すときに交換します。
かなり水分が溜まっているようなら、くるま麩の登場です。
食材を漬けるのを１日お休みして、くるま麩を漬けます。
くるま麩を入れたら、キッチンペーパーで落とし蓋をして、
蓋をして冷蔵庫に入れます。
蓋をして冷蔵庫に入れます。
１日経ったらくるま麩を取り出します。
水分が減ったらまた食材を入れて漬物の再開です。
〇くるま麩イベント
水分を吸わせて取り出したくるま麩は、
ポリ袋に移して十分にひたる水を追加し、
冷蔵庫で１日ぐらい置いて麩を柔らかくしてから、
大根などの煮物に入れると とてもおいしいですよ。
くるま麩イベントもこの漬け床の醍醐味ですｗ
８．漬け床をいろいろな料理に使う。
漬け床は麹菌を含んだ優秀な調味料でもあります。
塩分が調整されているばかりでなく、
野菜の旨味も入ってパワーアップしています。
肉や魚、煮物や味噌汁など、いろいろな料理に使うことで、
食材の旨味がバージョンアップします。
塩・醤油・みりんの代わりに、
この塩麹の漬け床を調味料として使うという感覚です。
冷凍シャケの切り身に漬け床をまぶしてから、
冷蔵庫に移動して3時間前後解凍してから焼く。
お肉に漬け床をまぶして30分から1時間置いてから焼く。
漬け床をまぶしてあると、焦げやすいので注意しています。
| キャップがついていて保存が楽で便利です。 |
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キャップがついていませんが、
三五八漬けを作るにはこちらが安くて便利なんです。 |
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