お肉の中でも非常に安価で栄養価も高いと言えば【鶏胸肉】です。
節約にもかかせない食材の一つで、
上手に作ればしっとりとしたサラダチキンを作ることができます。
しかし、ハイリスク・ハイリターン！
鶏肉は「購入した時点で高確率で汚染されている」と言われるほど、
危険な食材でもあるようです。
自分は専門家ではありませんので、
こちらのサイトで勉強させていただきました。
鶏胸肉を安全に低温調理する温度と時間
さらには、全国の自治体や公共機関などで、
鶏肉の低温調理による食中毒の危険性について、
警鐘を鳴らしていることを知りました。
これらを読んで、
今までいかに安易に鶏胸肉で【サラダチキン】を作っていたか、
自分がちょっと怖くなりました。
そこで今回は温度計を購入して、
【中心温度の見える化】に取り組んだ結果、
今までより安全な【サラダチキン】を作るレシピができました。
用意する食材
- 鶏胸肉・・・・・３切れ入りパックを購入
- 砂糖・・・・・・一切れにつき小さじ１
- 塩・・・・・・・一切れにつき小さじ半分
- 酒・・・・・・・一切れにつき小さじ１
- ニンニク・・・・チューブで１センチ
- しょうが・・・・チューブで１センチ
用意する器具など
- 温度計・・・・・お肉の中心温度を測れるもの
- ジップ袋やアイラップ
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温度が秒速で測定できて、ホールドすれば安全！ 肉の中心温度が分かるので低温調理が安心安全。 |
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◆手順
- キッチンペーパーで肉をふき取る。
- バットなどで砂糖と塩をすりこむ。
- にんにくやしょうがをまぜる。
- アイラップなどに入れて空気を抜いて密封する。
- 鍋にお湯を沸騰させる。
- ポリ袋ごとお肉を鍋に入れる。
- 再沸騰させる。
- 沸騰したら弱火にして１０分おく。
- 火を止めてそのまま２０分おく。
- 鍋からポリ袋を取り出して、新しいポリ袋に移し替える。
- 冷蔵庫で冷やしたら出来上がり。
◆鶏肉を殺菌するための温度と維持
- お肉の中心温度が６３度で約９分で死滅
- お肉の中心温度が６０度で３５分で死滅
- お肉の中心温度が５８度で１時間３０分で死滅
- お肉の中心温度が７５度なら１分で死滅
これを元にしてここでは、
お肉の中心温度が６３度～６５度で１０分間維持
する設定で調理しました。
◆温度変化を操る
- 沸騰した鍋に入れる。
- 再沸騰まで【中火・強】か【強火・弱】で。
- 再沸騰後、【極弱火】で１０分。
- １０分後、お肉の中心温度測定⇒６５度確認。
- 確認後、火を止めて２０分放置。
- お湯の温度が６０度以下に下がる前に取り出す。
１．鶏胸肉の下ごしらえと準備。
鶏胸肉をキッチンペーパーでよくふき取り、
バットに入れて砂糖と塩をすりこみます。
殺菌も兼ねてお酒を少々入れます。
お好みでニンニクやショウガのチューブを控えめに投入。
すべて終わったら、ポリ袋にいれて空気をよく抜いてから密封します。
サラダチキンになってからの調理具合によっては、
ニンニクやショウガが強すぎると影響するので控えめにしておきます。
煮汁もスープなどに使います。
２．お肉を茹でる。
鍋に水を入れて強火で沸騰したら、ポリ袋ごと入れます。
温度が下がるので強火のまま再沸騰させます。
元々の火力が強い器具の場合は中火が良いと思います。
鍋に接した部分が溶けて破れる可能性があります。
３．上下を返す。
沸騰するまで、たまに上下を返します。返すときにポリ袋を破れないように注意します。
４．再沸騰したら弱火にする。
再沸騰してきたら、弱火に落としてそのまま茹でます。茹でる時間は１０分程度です。
この間も鍋の中のポリ袋の上下をたまに返しておきます。
返すときにポリ袋が破れないように注意します。
５．温度の測定
１０分経ったところで１つを取り出して、肉の中心温度を測定しました。
ここでは６５度で、目標の温度に到達していました。
煮汁の色も重要で、
ピンクがかっていればまだ茹で時間が足りないです。
沸騰したらドボンしてすぐ火を止めて放置だと、
ピンクがかった色になっていたりします。
雑菌を殺す温度条件は達成していないということだと思います。
測定したお肉はポリ袋を移し替えて鍋に戻して加熱を続けます。
６．火を止めて２０分そのまま放置する。
肉の中心温度は目標温度に到達しましたが、雑菌を死滅させるには、もう少し温度を維持します。
そのため、２０分ほど蓋をして鍋を放置しておきます。
７．常温まで放置しては危険です。
ここで、常温になるまで放置するのは危険です。雑菌の繁殖温度は０度～６０度で、一番活性化するのは３６度、
つまり体温と同じ温度が危険ゾーンということになります。
「粗熱が取れるまで～」は危険なサインですね。
同じ理由で、お鍋に水からお肉を茹でるのも避けねばなりません。
安全に食べるために、温度管理がいかに重要かわかってきました。
ここでは火を止めてから２０分の放置で、
雑菌を死滅させていると判断しました。
８．ポリ袋を入れ替える。
２０分放置したら、やけどに注意して取り出します。封を切って新しいポリ袋に入れ替えます。
この時、煮汁も一緒に移し替えておくと、
多少水分の吸い戻しがあるような気がします。
移し替えたら冷蔵庫で冷やして出来上がりです。
どうぞ召し上がれ
◆あとがき
料理というのは、温度や湿度、季節や天気に左右されますし、台所のある建物、ガス台・ＩＨなどの調理器具にも左右されますから、
これが絶対安全なレシピというわけにはいきませんが、
沸騰したお湯にドボンで終わりというのだけはやめたほうがいいですね。
簡単レシピと称して盛り過ぎな気がしてなりません。
ご利用は自己責任で、計画的にお願いいたします。
◆温度計 補足
■秒速で測定 ３秒～６秒
この温度計を使ってみたら、とても優秀でした。お肉の中心温度を量ろうと思って用意していて、
ふと見たら、台所の室温が表示されていましたｗ
※台所の室温：２２，１℃になっていました。
試しに脇の下に挟んでみたら、なんと秒速で体温が！！
■ホールドボタン
これには測定した温度を「ホールド」ボタンで固定することができます。お肉から取り出した温度計はすぐに温度が下がります。
そこでお肉に刺して測定したらホールドすることで、
ゆっくり引き出してから温度の確認ができるのです。
油の温度を測定するときも、温度計に顔を近づけなくても、
安全に測ることができます。
■防水
しかも防水になっているので、使った後は洗ってからアルコール殺菌しています。
■測定温度範囲 －５０℃から３００℃
冷凍温度から天ぷら油の温度まで測ることができるので、温度計があると調理がバージョンアップすると思います。
料理は科学なのですね。
以上、ご覧いただきありがとうございました。
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