山形県の秋の風物詩として知られている【芋煮】。
今回は米沢市（置賜地方）にある割烹「志ん柳」の板長直伝レシピで、
牛肉を使った素朴な芋煮（家庭版）を作りました。
山形県内でも具材のお肉の種類には２通りありまして、
庄内地方（日本海側）では【豚肉】、
内陸地方では【牛肉】が使われているそうです。
※板長のお勧め調味料は、
・【味の素ほんだし】
・【ヤマサ醤油】
どちらもとても良い味になるそうです。
また「めんつゆ」は甘くなりすぎるので、
できれば使わないほうが良いそうです。
里芋の皮を生のままでむいた場合は、
食べやすい大きさにカットしてから下茹で（茹でこぼし）しましょう。
火通りを考えて鍋にいれていく順番を決めていきます。
牛肉は強火で煮すぎると固くなってしまうので、
中火にしてあまり沸かないようにやさしく火を通します。
豆腐も牛肉と同じく沸かないようにあたためるつもりで煮ます。
醤油や和風ダシは煮込むと香りが飛んでいますので、
最後の長ネギを投入するタイミングで、追い足しすることで、
調味料の香りを復活させています。
里芋の真ん中（赤道付近）にぐるりと、
皮の厚さ１、５ミリぐらい切り込みを入れます。
次に里芋が浸るぐらいの水加減で茹でます。
※キッチンタオルで落し蓋をしています
里芋に竹串を刺して、す～っと通るまで２０分～３０分。
茹で上がったら冷水にとって粗熱をとります。
粗熱がとれましたら皮をむきます。
すでに切り込みを入れた部分がうっすらと開いています。
ここから皮をひねって、つるっとむいていきます。
皮がむけたら食べやすい大きさにカットしていきます。
芋に付着していた余分な皮もカットしましょう。
今回はお子さんでも食べやすいように、小さめにカットしました。
味がからみやすくなるように、スプーンでちぎりました。
大きさは、里芋に合わせます。
里芋よりも大きくならないようにちぎりました。
最後に耐熱容器に入れてレンジ５００ｗで２分半、
あく抜きをしておきます。
（または軽く下茹でしておきます。）
縦に６等分にカットしてから、
厚さ３ミリぐらいのいちょう切りにしておきます。
大根が太かったので、縦４等分だと大きくなりすぎました。
大根も里芋の大きさに合わせておきましょう。
長ネギは熱さ７ミリぐらいの斜め切りにします。
豆腐は里芋と同じぐらいの大きさにカットします。
里芋がメインの料理なので、
食材の大きさを里芋に合わせて、なるべくそろえておきます。
・煮汁が沸いてきたら調味料を入れて味を調えます。
・次に里芋としめじを投入。
・里芋が温まってしめじが煮えたら、牛肉を投入します。
牛肉の色が変わってほぼ煮えてきたら豆腐を投入します。
豆腐が温まってきたら、
和風顆粒ダシ少々をここで追加投入してから、
煮汁の味見をします。
豆腐の水分で煮汁の塩分が薄くなっているので
醤油みりん酒を同じ割合で追加して整えます。
最後に長ネギを投入して軽く沸かせたら火を止めます。
しっかり蓋をして１時間以上おいたら完成。
さあ、召し上がれ。
芋煮は煮物ではありませんし、
豚汁でもけんちん汁でもなく、芋煮汁なのです。
つかう具材も同じようですが違います。
板長のお話では、ごぼうを入れるお店もあるようですが、
ごぼうの風味が強すぎるので板長は使わないそうです。
里芋自体、味や香りが強い食材ではないので、
牛肉としめじと和風ダシの旨味を邪魔しない食材を使って、
シンプルで素直な味に仕上げるのが、板長の芋煮ということでした。
使うキノコについても、エノキや舞茸も用意していたのですが、
それぞれ味が強くて邪魔をしてしまうという理由で、
しめじだけにしたほうが良いということでした。
なんでも入れれば良いということではないのですね。
全体の味付けについてですが、甘味がけっこうあります。
今回はみりんで甘味をつけていますが、
みりんが無い場合はお酒と砂糖で代用して入れてください。
おいしくなった煮汁を吸い込んだ大根、
そして里芋のほのかなとろみが、
豆腐やこんにゃくにからんでおいしくなっていました。
今回は米沢に伝わる素朴で田舎風の芋煮レシピの紹介でした。
以上、ご覧いただきありがとうございました。
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今回は米沢市（置賜地方）にある割烹「志ん柳」の板長直伝レシピで、
牛肉を使った素朴な芋煮（家庭版）を作りました。
山形県内でも具材のお肉の種類には２通りありまして、
庄内地方（日本海側）では【豚肉】、
内陸地方では【牛肉】が使われているそうです。
◆用意する食材（３～４人前）
- 里芋・・・・・・７～８個 （６５０ｇ）
- 大根・・・・・・７センチぐらい
- こんにゃく・・・１枚
- しめじ・・・・・２パック
- 長ネギ・・・・・２本
- 豆腐・・・・・・１，５丁
- 牛肉・・・・・・たっぷりお好みで
◆調味料（水分量に合わせて調整してください）
- 醤油・・・・・・大さじ３
- みりん・・・・・大さじ３
- 日本酒・・・・・大さじ３
- 和風顆粒ダシ・・大さじ２～３
※板長のお勧め調味料は、
・【味の素ほんだし】
・【ヤマサ醤油】
どちらもとても良い味になるそうです。
また「めんつゆ」は甘くなりすぎるので、
できれば使わないほうが良いそうです。
◆食材を煮る順番
※里芋は皮むきの都合上、先に火を通しておきました。里芋の皮を生のままでむいた場合は、
食べやすい大きさにカットしてから下茹で（茹でこぼし）しましょう。
- 大根とこんにゃくを煮る。【強火】
- 湯が沸いてきたら『醤油・みりん・酒』を投入。【強火】
- 和風調味料も投入して味を見ておきます。【強火】
- 大根に火が通ってきたらしめじ、下茹でした里芋を投入。【強火】
- 里芋が温まってきたら牛肉を投入。【中火】
- 牛肉がほぼ火が通ったら豆腐を投入。【中火】
- 豆腐が温まってきたら豆腐を投入。【中火】
- 豆腐が温まってきたら味見をする。
- 豆腐の水気で煮汁が薄くなっていたら『醤油・みりん・酒』を追加。
- 味が整ったら、長ネギを投入。【中火】
- さらに和風顆粒出汁を追い足しして香りをだす。
- 蓋をしてひと煮立ちしたら火をとめる。
- 出来れば１時間以上さまして出来上がり。
火通りを考えて鍋にいれていく順番を決めていきます。
牛肉は強火で煮すぎると固くなってしまうので、
中火にしてあまり沸かないようにやさしく火を通します。
豆腐も牛肉と同じく沸かないようにあたためるつもりで煮ます。
醤油や和風ダシは煮込むと香りが飛んでいますので、
最後の長ネギを投入するタイミングで、追い足しすることで、
調味料の香りを復活させています。
◆里芋の準備
皮つきの里芋の表面をたわしで洗ってから、里芋の真ん中（赤道付近）にぐるりと、
皮の厚さ１、５ミリぐらい切り込みを入れます。
次に里芋が浸るぐらいの水加減で茹でます。
※キッチンタオルで落し蓋をしています
里芋に竹串を刺して、す～っと通るまで２０分～３０分。
茹で上がったら冷水にとって粗熱をとります。
粗熱がとれましたら皮をむきます。
すでに切り込みを入れた部分がうっすらと開いています。
ここから皮をひねって、つるっとむいていきます。
皮がむけたら食べやすい大きさにカットしていきます。
芋に付着していた余分な皮もカットしましょう。
今回はお子さんでも食べやすいように、小さめにカットしました。
◆こんにゃくの準備
こんにゃくは板状のものをちぎって使います。味がからみやすくなるように、スプーンでちぎりました。
大きさは、里芋に合わせます。
里芋よりも大きくならないようにちぎりました。
最後に耐熱容器に入れてレンジ５００ｗで２分半、
あく抜きをしておきます。
（または軽く下茹でしておきます。）
◆大根の準備
大根の皮を厚めにむきます。
縦に６等分にカットしてから、
厚さ３ミリぐらいのいちょう切りにしておきます。
大根が太かったので、縦４等分だと大きくなりすぎました。
大根も里芋の大きさに合わせておきましょう。
◆しめじと長ネギと豆腐の準備
しめじは石づきをとってばらしておきます。長ネギは熱さ７ミリぐらいの斜め切りにします。
豆腐は里芋と同じぐらいの大きさにカットします。
◆下準備完了
使う食材の下準備がこれで終わりました。
里芋がメインの料理なので、
食材の大きさを里芋に合わせて、なるべくそろえておきます。
◆食材を煮る順番
・大根とこんにゃくを煮ていきます。・煮汁が沸いてきたら調味料を入れて味を調えます。
・次に里芋としめじを投入。
・里芋が温まってしめじが煮えたら、牛肉を投入します。
牛肉の色が変わってほぼ煮えてきたら豆腐を投入します。
豆腐が温まってきたら、
和風顆粒ダシ少々をここで追加投入してから、
煮汁の味見をします。
豆腐の水分で煮汁の塩分が薄くなっているので
醤油みりん酒を同じ割合で追加して整えます。
最後に長ネギを投入して軽く沸かせたら火を止めます。
しっかり蓋をして１時間以上おいたら完成。
さあ、召し上がれ。
◆芋煮とは煮物ではなくて汁物です。
芋煮は煮物ではありませんし、
豚汁でもけんちん汁でもなく、芋煮汁なのです。
つかう具材も同じようですが違います。
板長のお話では、ごぼうを入れるお店もあるようですが、
ごぼうの風味が強すぎるので板長は使わないそうです。
里芋自体、味や香りが強い食材ではないので、
牛肉としめじと和風ダシの旨味を邪魔しない食材を使って、
シンプルで素直な味に仕上げるのが、板長の芋煮ということでした。
使うキノコについても、エノキや舞茸も用意していたのですが、
それぞれ味が強くて邪魔をしてしまうという理由で、
しめじだけにしたほうが良いということでした。
なんでも入れれば良いということではないのですね。
全体の味付けについてですが、甘味がけっこうあります。
今回はみりんで甘味をつけていますが、
みりんが無い場合はお酒と砂糖で代用して入れてください。
おいしくなった煮汁を吸い込んだ大根、
そして里芋のほのかなとろみが、
豆腐やこんにゃくにからんでおいしくなっていました。
今回は米沢に伝わる素朴で田舎風の芋煮レシピの紹介でした。
以上、ご覧いただきありがとうございました。
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