ツイッターで　ヤマモリニンジンさんが提唱する、

第５回おそろいばんごはん　に参加しました。

今回のテーマは、

『この機会に！揚げ物ジューシー唐揚げ』

ジューシーに揚げたいのは世界共通の願いですが、

しかし、食材の真ん中まで火を通そうと思うと、

どうしても揚げ過ぎ⇒水分が飛んでパサパサという結果になりがちです。

そこで今回は２度揚げをしてみました。

２度揚げの意味としては、

余熱で火を通すので、揚げ過ぎてパサパサになりにくい。
２度目に衣表面の水分と飛ばしてからっと仕上げる。

この２つだと考えています。

普段は、揚げている途中で網ですくってその場で油を切って、

１０秒ぐらいでまた油に戻すという、簡易２度揚げをしていますが、

今回はきちんとバットに取り出してやってみました。

また、節約生活では衣もおかずという観点から、

揚げ衣には卵も使ってしっかりした揚げ物にしてみました。

◆食材と調味料

鶏もも肉　２枚
卵（溶き卵＝衣用）
伝説のから揚げ粉
天ぷら粉（黄金）
片栗粉
ニンニク（チューブ）
しょうが（チューブ）
カレー粉（パウダータイプ）
鶏ガラスープの素
揚げ油

◆甘酢あんかけ用

白菜
玉ねぎ
小松菜
セロリ
長ネギ
すし酢
砂糖
トマトケチャップ
オイスターソース
お酒
みりん

◆下味をつけながらコーティングする

１．鶏もも肉を一口大よりちょっと大きめにカットします。

２．まな板の上に肉を置いたら、包丁を垂直に立てて何度も突き刺します。

　　肉の繊維や筋を断ち切るように何度も突き刺しておきます。

　　まるで切れ目を入れたに等しい状態です！
　
　　これで保水にもなるし、柔らかく仕上がります。

　　※フォークよりも確実かとおもいます。

３．バットなどに肉を移し、伝説の唐揚げ粉を水で溶いてから混ぜます。

４．さらに、にんにく・しょうが・酒・鶏ガラスープの素・

　　カレー粉・溶き卵を入れて、よく揉みこみます。

溶き卵を入れることで、衣がよりしっかりしますので、

冷めて温めなおしても、水分が損なわれないようです。

お弁当や冷凍保存する場合は、衣に卵を使うようにしています。

５．揉みこんだら、落としラップをしっかりして、

　　冷蔵庫で１時間以上置いておきます。

６．揚げる直前に、衣をつけていきます。

　　※衣は片栗粉と天ぷら粉を半々に混ぜておきます。

伝説の唐揚げ粉や、黄金の天ぷら粉を使うことで、

市販のパワーを利用しております。

７．油の温度が上がって準備ができたら、衣をつけていきます。

衣はしっかり押し込んでから、余分な粉をはたいておきます。

包丁で突き刺した部分にもしっかり粉をつけておきたいところです。

◆揚げ方＝１度目

　１８０度の温度で投入、１分半から２分、

油に投入したお肉を触ることなく揚げます。

　※衣が固まる前に触ったら失敗します。

ここで一気に衣を固めて水分が飛び過ぎないようにコーティングします。

完全に衣が固まったらひっくり返して、すこし揚げてから

一旦取り出しておき、余熱で中に火を通しておきます。

余熱で火を通すので、ここで揚げ過ぎないようにします。

今回はちょっと揚げ過ぎたかもしれません。

◆油の温度変化

１８０度の油にお肉を投入したら、

油の温度がどれだけ下がるのか測定してみました。

その結果はなんと、一気に１７０度以下に下がっていました。

衣が固まるまで火力を弱めずに揚げることが大事ですね。

家庭用の２２センチの小さな鍋で揚げているので、

どうしても時短を考えて一度に鍋一杯に入れたくなりますが、

一度に入れる肉の量には十分気を付けたいところです。

◆揚げ方＝２度目（５分後）

１度目から最低でも４～５分は置いて余熱で火を通します。

２度目は１８０度～１９０度の温度で投入します。

置いてあった間に衣の表面に浮いてきた水分を、

高めの油温度で揚げで飛ばすことで、

衣がカリッとなるように仕上げていきます。

肉の大きさによりますが、上下返して１分～２分で揚がります。

網ですくったりして、水分をしっかり飛ばします。

２度揚げした状態のほうが、揚げ色が濃くなっていて、

カリッと揚げることができました。