鶏胸肉をしっとり仕上げる方法は、いくつもレシピが公開されています。
鶏肉は食中毒の原因菌である、
サルモネラ菌とカンピロバクターに感染している場合が多く、
厚生省や各自治体でも注意喚起されています。
それらの雑菌を死滅させるための、
お肉の中心温度と維持する時間も公開されていますので、
それらの情報を元に、中心温度と加熱時間をクリアして、
最小限のリスクで調理する方法をメモしておきたいと思います。
鶏肉は食中毒の原因菌である、
サルモネラ菌とカンピロバクターに感染している場合が多く、
厚生省や各自治体でも注意喚起されています。
それらの雑菌を死滅させるための、
お肉の中心温度と維持する時間も公開されていますので、
それらの情報を元に、中心温度と加熱時間をクリアして、
最小限のリスクで調理する方法をメモしておきたいと思います。
豚ブロック肉を炊飯器の保温モードで調理する方法は、
下記のリンクからどうぞ。
炊飯器の保温モードでお肉を加熱していきます。
お肉の中心温度が６５℃で３０分加熱することが目標です。
下味などはお好みで良いと思います。
今回は塩麹（三五八）で下味をつけて、
冷蔵庫で４時間ほど置きました。
炊飯器に入れる直前に冷蔵庫から取り出し、
２０分～３０分、常温に戻しておきましょう。
※３０分以上常温で放置するのは、
雑菌が繁殖してしまうので避けたほうが良いでしょう。
我が家の給湯６０℃で用意しました。
鶏肉を入れると５０℃ぐらいに下がるので、
厳密な６０℃じゃなくても大丈夫ですが、
常温から始めると６５℃になるまでの時間がかかるので、
時間は調整してください。
ジップ袋の口を少し開けたまま、
ジップ袋の口のところまでぎりぎりお湯が入らないように沈めると、
水圧で内部の空気が抜けてくれるので、なるべく空気を抜きます。
お肉全体がしっかりとお湯につかるように沈めたら、
炊飯器の蓋を閉めて保温モードにして放置します。
お湯の温度が６７℃を超えていました。
おそらくこの炊飯器は保温温度が７０℃に設定されているようです。
この時のお肉の中心温度を確認してみました。
何か所か確認して、６４℃になっていました。
ここから３０分間、この温度を維持しておけば、
雑菌の死滅条件をクリアできるので、
ここからあと３０分間、保温を続けました。
お湯の温度が６８℃を超えないように、
念のためタオルで蓋をしました。
炊飯器の蓋を閉めてしまうと、
お湯の温度が７０℃を超えてしまいそうなので、
炊飯器の蓋は開けたままにして、タオルで蓋をしました。
この状態で３０分後にお湯の温度を測定したところ、
６５℃ぐらに調整することができました。
トータル１時間半後にお肉の中心温度が６６℃でした。
中心温度６５℃で３０分の加熱が目標だったので、
これで加熱は完了です。
出来上がったら氷水などで急冷してから、
冷蔵庫で保管します。
粗熱をとるために急冷する理由は、
雑菌が増えやすい温度帯をなるべく短くするためです。
温かいままカットしてしまうと、肉汁が外にでていやすいのと、
お肉が冷める時に肉汁の吸い戻しも期待しての措置です。
もちろん、その場でカットして食べても問題ありません。
タンパク質が固まる６８℃以下で調理していますので、
お肉の外側までしっとりとやわらかく出来上がりました。
今回は炊飯器の保温モードで、１時間半でしたが、
お肉の中心温度や、開始時のお湯の温度、
台所の室温などに左右されますので調整してください。
炊飯器の保温モードでの設定温度には各社微妙な違いはあるようですが、
高温で【ご飯を変色させない】ためと、
低温で【雑菌を繁殖させない】温度設定になっています。
たとえばタイガー社は７２℃と公表されていて、
各社おおおむね７０℃前後に設定されているようです。
タンパク質（お肉）が硬くなりだす温度は６８℃以上からです。
とは言え、７０℃になればすぐにカチンコチンになるわけでもありません。
また、鶏肉に多い食中毒の原因菌のサルモネラ菌とカンピロバクターの死滅温度は、
厚生省によると、中心温度が７５℃で１分間となっています。
しかし６８℃以下でも、中心温度と時間によって、死滅できることが研究されています。
このサイトなどを参考にさせていただきました。
※低温調理において、１００％安全が保障されているものではありません。
購入してきたお肉から、感染を広げないことが重要です。
今回はお肉の中心温度を６５℃で３０分維持することで、
より安全に、しかもお肉が硬くならずにしっとりとした、
サラダチキンを作ってみました。
豚ブロック肉を炊飯器の保温モードで調理する方法は、
下記のリンクからどうぞ。
厚生省 ： お肉はよく焼いてたべよう
農林水産省 ： お肉はしっかり火を通してから食べましょう
◆炊飯器を使った調理の注意事項
炊飯器のタイプにより、使用上の注意事項や禁止事項が異なります。
炊飯器に付属している取扱説明書をよくご覧の上、
記載事項に従って調理を行うようお願いします。
このレシピでは特にジップ袋を使用しております。
このジップ袋が炊飯器内部の調圧部や蒸気口を、
調理中に塞いでしまう可能性がありますので、
メーカーの取扱説明書に従ってご利用ください。
以上、ご覧いただきありがとうございました。
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◆手順
使用するのは、炊飯器です。炊飯器の保温モードでお肉を加熱していきます。
お肉の中心温度が６５℃で３０分加熱することが目標です。
- 鶏胸肉に下味をつける。
- 炊飯器のお釜に６０℃のお湯を入れる。
- ジップ袋などで密閉したお肉を炊飯器に入れる。
- 保温モードでお肉を加熱する。
- １時間後に炊飯器の蓋を開けて、タオルで蓋をする。
- さらに３０分後に加熱完了。（トータル１時間半で完了）
- 炊飯器から取り出して冷蔵庫で冷やす。
１．鶏胸肉に下味をつけてジップ袋に入れる
下味などはお好みで良いと思います。
今回は塩麹（三五八）で下味をつけて、
冷蔵庫で４時間ほど置きました。
炊飯器に入れる直前に冷蔵庫から取り出し、
２０分～３０分、常温に戻しておきましょう。
※３０分以上常温で放置するのは、
雑菌が繁殖してしまうので避けたほうが良いでしょう。
２．炊飯器の釜に６０℃ぐらいのお湯を入れて準備する。
我が家の給湯６０℃で用意しました。
鶏肉を入れると５０℃ぐらいに下がるので、
厳密な６０℃じゃなくても大丈夫ですが、
常温から始めると６５℃になるまでの時間がかかるので、
時間は調整してください。
３．炊飯器に入れて、保温モードで調理開始です。
ジップ袋の口を少し開けたまま、
ジップ袋の口のところまでぎりぎりお湯が入らないように沈めると、
水圧で内部の空気が抜けてくれるので、なるべく空気を抜きます。
お肉全体がしっかりとお湯につかるように沈めたら、
炊飯器の蓋を閉めて保温モードにして放置します。
４．１時間経過後、湯の温度とお肉の中心温度を測定しました。
お湯の温度が６７℃を超えていました。
おそらくこの炊飯器は保温温度が７０℃に設定されているようです。
この時のお肉の中心温度を確認してみました。
何か所か確認して、６４℃になっていました。
ここから３０分間、この温度を維持しておけば、
雑菌の死滅条件をクリアできるので、
ここからあと３０分間、保温を続けました。
５．タオルで蓋をします。
お湯の温度が６８℃を超えないように、
念のためタオルで蓋をしました。
炊飯器の蓋を閉めてしまうと、
お湯の温度が７０℃を超えてしまいそうなので、
炊飯器の蓋は開けたままにして、タオルで蓋をしました。
この状態で３０分後にお湯の温度を測定したところ、
６５℃ぐらに調整することができました。
６．１時間半後、お肉の中心温度は６５℃
トータル１時間半後にお肉の中心温度が６６℃でした。
中心温度６５℃で３０分の加熱が目標だったので、
これで加熱は完了です。
７．バットなどに取り出して、冷蔵庫で冷やします。
出来上がったら氷水などで急冷してから、
冷蔵庫で保管します。
粗熱をとるために急冷する理由は、
雑菌が増えやすい温度帯をなるべく短くするためです。
温かいままカットしてしまうと、肉汁が外にでていやすいのと、
お肉が冷める時に肉汁の吸い戻しも期待しての措置です。
もちろん、その場でカットして食べても問題ありません。
◆タンパク質が硬貨する温度
タンパク質が固まる６８℃以下で調理していますので、
お肉の外側までしっとりとやわらかく出来上がりました。
今回は炊飯器の保温モードで、１時間半でしたが、
お肉の中心温度や、開始時のお湯の温度、
台所の室温などに左右されますので調整してください。
◆炊飯器の保温モードの設定温度
炊飯器の保温モードでの設定温度には各社微妙な違いはあるようですが、
高温で【ご飯を変色させない】ためと、
低温で【雑菌を繁殖させない】温度設定になっています。
たとえばタイガー社は７２℃と公表されていて、
各社おおおむね７０℃前後に設定されているようです。
◆安全と言われている中心温度と加熱時間
タンパク質（お肉）が硬くなりだす温度は６８℃以上からです。
とは言え、７０℃になればすぐにカチンコチンになるわけでもありません。
また、鶏肉に多い食中毒の原因菌のサルモネラ菌とカンピロバクターの死滅温度は、
厚生省によると、中心温度が７５℃で１分間となっています。
しかし６８℃以下でも、中心温度と時間によって、死滅できることが研究されています。
このサイトなどを参考にさせていただきました。
※低温調理において、１００％安全が保障されているものではありません。
購入してきたお肉から、感染を広げないことが重要です。
今回はお肉の中心温度を６５℃で３０分維持することで、
より安全に、しかもお肉が硬くならずにしっとりとした、
サラダチキンを作ってみました。
豚ブロック肉を炊飯器の保温モードで調理する方法は、
下記のリンクからどうぞ。
◆お肉料理についての参考資料
厚生省 ： お肉はよく焼いてたべよう
農林水産省 ： お肉はしっかり火を通してから食べましょう
◆炊飯器を使った調理の注意事項
炊飯器のタイプにより、使用上の注意事項や禁止事項が異なります。
炊飯器に付属している取扱説明書をよくご覧の上、
記載事項に従って調理を行うようお願いします。
このレシピでは特にジップ袋を使用しております。
このジップ袋が炊飯器内部の調圧部や蒸気口を、
調理中に塞いでしまう可能性がありますので、
メーカーの取扱説明書に従ってご利用ください。
以上、ご覧いただきありがとうございました。
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