専用の低温調理器が無くても、
炊飯器の保温モードを使って、
お肉が硬くなる６８℃以下で、
お肉の中心温度を６３℃で１時間加熱することができました。
今回は炊飯器の保温モードで、
豚肩ブロック５００グラムを調理しました。
全体では炊飯器の保温モードで３時間加熱しています。
鶏胸肉を炊飯器の保温モードで調理する方法は、
下記リンクからどうぞ。
１００グラムで１４０円ほどの安価なお肉です。
下味には玉ねぎニンニク塩麹をまぶしてから、
ジップ袋に入れて冷蔵庫で２４時間保存しました。
麹が持つ酵素がタンパク質を分解して、
お肉を和らかくしてくれます。
※下味はお好みで。
表面を軽くふき取り、フライパンで全体を焼き固めます。
お肉の中心温度管理がこの調理の要です。
※冷凍したお肉をそのまま使ったりしないでください。
軽く全体を焼き、お肉の色が変わる程度で良いと思います。
焼き終わったら、ジップ袋に戻しておきましょう。
この時、できるだけ袋内の空気を抜いておきます。
６０～７０℃ぐらいのお湯を炊飯器に用意します。
お肉を入れたジップ袋は、できるだけ空気を抜いてください。
この時のお肉の中心温度はまだ５０℃でした。
２時間後にお湯の温度は６８℃になっていました。
この時のお肉の中心温度は６４℃まで上がっていました。
ほぼ目標の６５℃付近になっているので、
ここから念のためあと１時間、保温のまま加熱維持します。
お湯の温度が７０近くになっていたので、
念のためお湯の温度を下げるべく、タオルで蓋をしました。
３時間、保温モードで加熱が終わりました。
お肉の中心温度が６３℃付近になっていました。
ここで加熱は終了です。
バットなどに袋ごと取り出して、
冷蔵庫で冷やしたら、チャーシューの出来上がりです。
加熱前にお肉全体を焼き固めたので、
３時間の加熱でも外に出た肉汁が少なめで、
しっとりジューシーに仕上がりました。
次にジップ袋に溜まった肉汁や下味のスープを鍋に移してから、
お酒・みりん・三温糖（砂糖）・醤油を
それぞれおおさじ２程度、同じ鍋に入れて煮詰めます。
アルコールが完全に飛んで少し煮詰めてから、
お肉にからめて、ジップ袋に入れます。
ジップ袋に戻したお肉は、冷蔵庫で保管して冷やします。
十分冷えたら、お好みの大きさにカットして盛り付けます。
色とりどりの野菜焼きと一緒に盛り付けました。
ここで、仕上がりを確かめるために、
加熱が終わってすぐの温かいうちにカットしてみました。
自家製のタレをかけて、ステーキとして食べましたが、
５００グラムの安価な豚肉のブロックが、
こんなにおいしく出来上がったことは驚きです。
ステーキでも良し、冷やしてからカットしてチャーシューでもよしです。
お肉の外側までしっとりとやわらかく出来上がりました。
今回は炊飯器の保温モードで、３時間でしたが、
お肉の中心温度や、開始時のお湯の温度、
台所の室温などに左右されますので調整してください。
炊飯器の保温モードでの設定温度には各社微妙な違いはあるようですが、
高温で【ご飯を変色させない】ためと、
低温で【雑菌を繁殖させない】温度設定になっています。
たとえばタイガー社は７２℃と公表されていました。
各社おおおむね７０℃前後に設定されているようです。
タンパク質（お肉）が硬くなりだす温度は６８℃以上からです。
とは言え、７０℃になればすぐにカチンコチンになるわけでもありません。
また、食中毒の原因菌のサルモネラ菌とカンピロバクターの死滅温度は、
厚生省によると、中心温度が７５℃で１分間となっています。
しかし６８℃以下でも、中心温度と時間によって、死滅できることが研究されています。
このサイトなどを参考にさせていただきました。
※低温調理において、１００％安全が保障されているものではありません。
購入してきたお肉から、感染を広げないことが重要です。
今回はお肉の中心温度を６３℃で１時間維持することで、
より安全に、しかもお肉が硬くならずにしっとりとした、
豚肉チャーシューを作ってみました。
鶏胸肉を炊飯器の保温モードで調理する方法は、
下記リンクからどうぞ。
厚生省 ： お肉はよく焼いてたべよう
農林水産省 ： お肉はしっかり火を通してから食べましょう
◆炊飯器を使った調理の注意事項
炊飯器のタイプにより、使用上の注意事項や禁止事項が異なります。
炊飯器に同朋されている取扱説明書をよくご覧の上、
記載事項に従って調理を行うようお願いいたします。
このレシピでは特にジップ袋を使用しております。
このジップ袋が炊飯器内部の調圧部や蒸気口を、
調理中に塞いでしまう可能性がありますので、
メーカーの取扱説明書に従ってご利用ください。
以上、ご覧いただきありがとうございました。
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炊飯器の保温モードを使って、
お肉が硬くなる６８℃以下で、
お肉の中心温度を６３℃で１時間加熱することができました。
今回は炊飯器の保温モードで、
豚肩ブロック５００グラムを調理しました。
全体では炊飯器の保温モードで３時間加熱しています。
鶏胸肉を炊飯器の保温モードで調理する方法は、
下記リンクからどうぞ。
◆用意するもの
- 豚肩ブロック肉・・・・５００グラム前後
- お肉がしっかり浸かる炊飯器・・・・５，５合炊き
- お肉の下味用調味料・・・玉ねぎニンニク麹などお好みで
- お酒・みりん・三温糖・醤油・・・チャーシューのタレ用
- ニンニク・しょうがチューブ・・・チャーシューのタレ用
- ジップ袋・・・・・水が入らないよう密閉できるもの
◆手順
使用するのは、炊飯器です。
炊飯器の保温モードでお肉を加熱していきます。
お肉の中心温度が６３℃で１時間加熱することが目標です。
- 肉に下味をつける。
- 常温に戻したお肉を全体に焼き固める。
- 炊飯器のお釜に６０℃のお湯を用意する。
- ジップ袋に密閉したお肉を炊飯器に入れる。
- 保温モードでお肉を加熱する。
- １時間後に炊飯器のお湯とお肉の中心温度チェック。
- ２時間後に炊飯器のお湯とお肉の中心温度チェック。
- 炊飯器の蓋を開けて、タオルで蓋をする。
- さらに１時間後に加熱完了。（トータル３時間で完了）
- 炊飯器から取り出して冷蔵庫で冷やす。
※炊飯器のご利用はメーカーの指示に従ってください。
１．お肉に下味を付ける
今回用意したのは、豚肩ブロック肉です。１００グラムで１４０円ほどの安価なお肉です。
下味には玉ねぎニンニク塩麹をまぶしてから、
ジップ袋に入れて冷蔵庫で２４時間保存しました。
麹が持つ酵素がタンパク質を分解して、
お肉を和らかくしてくれます。
※下味はお好みで。
２．お肉全体を焼き固める
下味を付けたお肉は常温に戻してから、表面を軽くふき取り、フライパンで全体を焼き固めます。
お肉の中心温度管理がこの調理の要です。
※冷凍したお肉をそのまま使ったりしないでください。
軽く全体を焼き、お肉の色が変わる程度で良いと思います。
焼き終わったら、ジップ袋に戻しておきましょう。
この時、できるだけ袋内の空気を抜いておきます。
３．炊飯器に６０℃のお湯を準備する。
給湯機のお湯で十分なので、６０～７０℃ぐらいのお湯を炊飯器に用意します。
４．ジップ袋にお肉を入れて保温モードで加熱。
ここからトータル３時間、保温で加熱していきます。お肉を入れたジップ袋は、できるだけ空気を抜いてください。
５．１時間後にお湯とお肉の中心温度をチェック。
１時間後のお湯の温度は、６３℃になっていました。
この時のお肉の中心温度はまだ５０℃でした。
６．２時間後のお湯とお肉中心の温度チェック。
２時間後にお湯の温度は６８℃になっていました。
この時のお肉の中心温度は６４℃まで上がっていました。
ほぼ目標の６５℃付近になっているので、
ここから念のためあと１時間、保温のまま加熱維持します。
７．炊飯器の蓋を開けてタオルをかける。
お湯の温度が７０近くになっていたので、
念のためお湯の温度を下げるべく、タオルで蓋をしました。
８．３時間後のお湯とお肉中心の温度チェック。
３時間、保温モードで加熱が終わりました。
お肉の中心温度が６３℃付近になっていました。
ここで加熱は終了です。
バットなどに袋ごと取り出して、
冷蔵庫で冷やしたら、チャーシューの出来上がりです。
加熱前にお肉全体を焼き固めたので、
３時間の加熱でも外に出た肉汁が少なめで、
しっとりジューシーに仕上がりました。
９．タレを作ってお肉にからめる
加熱が終わってすぐに、お肉をジップ袋から取り出します。
次にジップ袋に溜まった肉汁や下味のスープを鍋に移してから、
お酒・みりん・三温糖（砂糖）・醤油を
それぞれおおさじ２程度、同じ鍋に入れて煮詰めます。
アルコールが完全に飛んで少し煮詰めてから、
お肉にからめて、ジップ袋に入れます。
ジップ袋に戻したお肉は、冷蔵庫で保管して冷やします。
１０．カットして盛り付け。
十分冷えたら、お好みの大きさにカットして盛り付けます。
色とりどりの野菜焼きと一緒に盛り付けました。
◆お肉の仕上がり確認
ここで、仕上がりを確かめるために、
加熱が終わってすぐの温かいうちにカットしてみました。
自家製のタレをかけて、ステーキとして食べましたが、
５００グラムの安価な豚肉のブロックが、
こんなにおいしく出来上がったことは驚きです。
ステーキでも良し、冷やしてからカットしてチャーシューでもよしです。
◆タンパク質が硬貨する温度
タンパク質が固まる６８℃以下で調理していますので、お肉の外側までしっとりとやわらかく出来上がりました。
今回は炊飯器の保温モードで、３時間でしたが、
お肉の中心温度や、開始時のお湯の温度、
台所の室温などに左右されますので調整してください。
◆炊飯器の保温モードの設定温度
炊飯器の保温モードでの設定温度には各社微妙な違いはあるようですが、
高温で【ご飯を変色させない】ためと、
低温で【雑菌を繁殖させない】温度設定になっています。
たとえばタイガー社は７２℃と公表されていました。
各社おおおむね７０℃前後に設定されているようです。
◆安全と言われている中心温度と加熱時間
タンパク質（お肉）が硬くなりだす温度は６８℃以上からです。
とは言え、７０℃になればすぐにカチンコチンになるわけでもありません。
また、食中毒の原因菌のサルモネラ菌とカンピロバクターの死滅温度は、
厚生省によると、中心温度が７５℃で１分間となっています。
しかし６８℃以下でも、中心温度と時間によって、死滅できることが研究されています。
このサイトなどを参考にさせていただきました。
※低温調理において、１００％安全が保障されているものではありません。
購入してきたお肉から、感染を広げないことが重要です。
今回はお肉の中心温度を６３℃で１時間維持することで、
より安全に、しかもお肉が硬くならずにしっとりとした、
豚肉チャーシューを作ってみました。
鶏胸肉を炊飯器の保温モードで調理する方法は、
下記リンクからどうぞ。
◆お肉料理についての参考資料
厚生省 ： お肉はよく焼いてたべよう
農林水産省 ： お肉はしっかり火を通してから食べましょう
◆炊飯器を使った調理の注意事項
炊飯器のタイプにより、使用上の注意事項や禁止事項が異なります。
炊飯器に同朋されている取扱説明書をよくご覧の上、
記載事項に従って調理を行うようお願いいたします。
このレシピでは特にジップ袋を使用しております。
このジップ袋が炊飯器内部の調圧部や蒸気口を、
調理中に塞いでしまう可能性がありますので、
メーカーの取扱説明書に従ってご利用ください。
以上、ご覧いただきありがとうございました。
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